Muchos operadores de cocina, especialmente en negocios de rápido movimiento como alitas, papas o snacks fritos, aún se guían por el color del aceite para decidir cuándo cambiarlo.
La creencia de que un aceite oscuro equivale a aceite en mal estado está tan extendida como equivocada.
Aunque el color puede ser un indicio visual de cambios químicos, no es un indicador confiable del nivel de contaminación o del riesgo para la salud. De hecho, algunos aceites pueden mantenerse claros incluso cuando han superado su vida útil.
Exploraremos por qué el color no debe ser el único criterio y qué herramientas y métodos te permitirán profesionalizar tus procesos de descarte de aceite sin depender del juicio subjetivo del cocinero.
¿Qué factores alteran el color del aceite?
El color del aceite puede cambiar por muchas razones que no están directamente relacionadas con su nivel de deterioro. Entre los principales factores están el tipo de alimento frito (proteínas tienden a oscurecer más que almidones), la temperatura de cocción, el tiempo de exposición al calor y la presencia de partículas o residuos en la freidora. El uso de empanizadores (como pan molido tradicional, o PanCo), especias, marinados o ingredientes con azúcares también puede acelerar el oscurecimiento del aceite sin que este haya alcanzado niveles críticos de deterioro.
Además, algunos aceites vegetales tienen pigmentos naturales o antioxidantes que resisten más la oxidación visual. Esto significa que un aceite claro podría estar tan contaminado como uno oscuro si se han superado ciertos límites de uso. Lo contrario también es cierto: un aceite ligeramente dorado podría ya estar en estado crítico. Por eso, basarse únicamente en el color es un error técnico, que incluso puede costar miles de pesos en gastos operativos innecesarios.
Riesgos de depender del color: salud, costos y reputación
Ignorar métricas objetivas puede tener un impacto significativo en la operación. Desde el punto de vista sanitario, un aceite contaminado –aunque claro– puede contener compuestos o materiales polares (TPM), polímeros o ácidos grasos libres que han sido relacionados con la formación de compuestos tóxicos e incluso potencialmente cancerígenos. Organismos como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) y estudios revisados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomiendan no superar el 25% de Materiales Polares Totales (TPM) en aceites de fritura.
Desde el punto de vista financiero, cambiar el aceite únicamente por percepción visual puede resultar en descartes prematuros y pérdida de hasta un 30% del volumen anual de aceite. En cadenas grandes, esto representa miles de litros y cientos de miles de pesos perdidos al año.
Por último, una mala gestión del aceite puede afectar la textura y sabor de los productos, generar quejas de clientes y comprometer la reputación del negocio. En resumen: depender del color es arriesgarse a errores costosos tanto para la salud como para el negocio.
Métodos objetivos para evaluar la calidad del aceite
La forma profesional de decidir cuándo cambiar el aceite es mediante herramientas de medición. Las más conocidas son:
– Testo 270: mide el porcentaje (%) de TPM directamente en aceite caliente con precisión y trazabilidad.
– Tiras reactivas: detectan niveles de ácidos grasos libres. Aunque menos exactas, son accesibles (a corto plazo) y útiles para rutinas básicas.
– Escala Lovibond: permite comparar visualmente el color del aceite en un estándar calibrado, utilizando cuarzos con coloración y tinturas homologadas, aunadas a un analizador digital, aunque sigue siendo una referencia parcial de la contaminación.
Lo ideal es combinar estas herramientas con protocolos estandarizados para obtener mejores resultados. Por ejemplo, se puede establecer un rango de descarte entre 23% y 25% de TPM para aceite en uso. Esto puede integrarse en bitácoras por freidora, como ya se hace en casos de éxito con Clientes de Filtrum.
Conclusión
El color del aceite puede ser un indicador comúnmente utilizado, pero no debe ser la base para tomar decisiones críticas en una cocina profesional.
Las cadenas que buscan profesionalizar su operación y reducir el desperdicio necesitan herramientas confiables, protocolos claros y capacitación constante.
Es crucial para el negocio dejar atrás la intuición visual y adoptar métricas objetivas como el TPM, ya que no solo protege la salud del consumidor, sino que fortalece la rentabilidad y estandarización.
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REFERENCIAS:
EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (2016). Risks for public health related to MCPD and glycidyl esters / European Food Safety Authority (EFSA) / https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2016.4426
Guidelines for the Evaluation of Used Frying Oils / FAO WHO / https://www.fao.org/3/y4359e/y4359e00.htm
Cooking Oil Quality: Indicators and Monitoring / Testo AG / https://www.testo.com/en/products/oil-quality-testing
