Si tienes un restaurante, seguramente sabes lo importante que es mantener la calidad del aceite en tus freidoras. El aceite no solo afecta el sabor de los alimentos, también influye en los costos operativos, la salud de tus clientes y hasta en la percepción de tu marca. Uno de los indicadores más confiables para saber si el aceite sigue siendo útil son los Materiales Polares Totales (TPM, por sus siglas en inglés: Total Polar Materials). ¿Has escuchado hablar de ellos? Aquí te explicamos todo.
¿Qué son los Materiales Polares Totales (TPM)?
Los Materiales Polares Totales son compuestos que se forman cuando el aceite de cocina se degrada debido al calor, la exposición al oxígeno, el contacto con agua o restos de alimentos. En términos sencillos, cuanto más tiempo uses un aceite para freír, más MPT se generan.
Estos compuestos incluyen ácidos grasos libres, monoglicéridos, diglicéridos, aldehídos, cetonas y otros productos de oxidación que afectan el sabor, olor, color y seguridad del aceite. De hecho, muchos países tienen un límite legal de TPM para desechar el aceite (por ejemplo, el 25-27% en Europa).
¿Por qué importan los TPM en la cocina profesional?
- Afectan el sabor y olor de los alimentos: Un aceite degradado produce frituras con sabor rancio o amargo.
2. Incrementan los costos: Cambiar el aceite antes de tiempo es un desperdicio, pero usarlo más allá de lo recomendado compromete la calidad.
3. Son un riesgo para la salud: Algunos compuestos polares pueden tener efectos tóxicos.
4. Tienen implicaciones legales: Exceder el límite permitido puede causar sanciones sanitarias.
¿Cómo se miden los TPM?
La medición de TPM se puede hacer con instrumentos electrónicos específicos (como los medidores portátiles) o mediante análisis químicos. Muchos restaurantes utilizan dispositivos que dan una lectura rápida en porcentaje. Un valor por encima del 25% usualmente indica que el aceite debe ser reemplazado.
¿Cómo puedes prolongar la vida útil del aceite?
Aquí es donde entra en juego la filtración del aceite. Una buena práctica de filtración puede reducir significativamente la velocidad a la que se acumulan los TPM. Nuestros filtros de carbón activado ofrecen una doble acción: una barrera física que elimina partículas y restos de alimentos, y una capa de carbón activado que absorbe compuestos polares.
Entre los beneficios de nuestros filtros:
– Alargan la vida útil del aceite hasta un 50%.
– Mantienen la calidad constante en los alimentos.
– Son compostables y amigables con el medio ambiente.
– Ayudan a reducir tus costos operativos.
¿Por qué elegir filtros de carbón activado para la filtración de aceite de cocina?
La filtración de aceite de cocina no es solo una recomendación: es una estrategia de ahorro y calidad. Incorporar filtros de carbón activado en tu rutina diaria de mantenimiento de freidoras no solo reduce los TPM, sino que mantiene la frescura del aceite por más tiempo.
Esto se traduce en:
– Menor consumo de aceite.
– Mejores resultados en frituras.
– Menos residuos y mayor sostenibilidad.
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REFERENCIAS:
Total Polar Materials in Frying Oils / Fritsch, D. / https://www.foodtechbiz.com/total-polar-materials-in-frying-oils/
Understanding Oil Deterioration / Marella, C. / https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996919305706
How to Extend Frying Oil Life / Restaurant Technologies Inc. / https://www.rti-inc.com/blog/how-to-extend-frying-oil-life/
